Celiakie: Problémy s pečením
"Gluten - bez pečení je považováno za "tvrdé", protože většina obvyklých zrn, které používáme při pečení, je plná lepku, "poznamenává Dana M. Ellis, MPH, RD, dietetik kardiální transplantace v lékařském centru UCLA v Los Angeles. Lidé s celiakií se musí vyhýbat pšenici a všem svým příbuzným, včetně špaldy, tritikale, einkornu, emmeru, žita, ječmene a ovesu (pokud není ovsa certifikována jako bezlepková).
Další výzvou při pečení bez lepku je řízení chuťových a texturačních očekávání. Glutenový protein nacházející se v pšenici a jiných příbuzných zrnech ve skutečnosti drží složky a pomáhá pěstování pečiva. Výsledkem je, že bezlepkové koláče a pečivo mají tendenci být husté a nejsou tak lehké a vzdušné, jako jiné pochoutky.
Je také důležité mít na paměti, že lepka se může objevit v překvapivých složkách, jako je vanilkový extrakt. Opravdové bezlepkové pečení často vyžadují malou detektivní práci a pečlivé čtení etiket výrobků.
Celiakie: Tipy pro úspěšné pečení
Náhrada
- Mastná náhražka bez glutenů zahrnuje amarantovou mouku, fazolovou mouku, kukuřičnou mouku , kukuřičná mouka, prosoová mouka, mleté ořechy, ovesná mouka, bramborová mouka, quinoa mouka, rýžová mouka, čiroková mouka, sójová mouka a tapioková mouka nebo škrob. Ve většině případů může být jeden šálek pšeničné mouky rovnoměrně vyměněn za jeden šálek libovolné alternativní mouky. "Při bezlepkové, bezlepkovém vaření a pečení mohou být náhrady a přísady vyrobeny jiným typem mouky a přidáním pojiva do mouky", která nahrazuje gluten, vysvětluje Ellis, často míchá více než jeden druh mouky společně poskytuje nejlepší výsledek.Můžete také zjistit, že směs mouky, která funguje dobře pro jeden recept nemusí být nejlepší pro další - možná budete muset experimentovat. Kombinovat přísady
- Aby se zlepšila struktura neobsahuje lepky, "smíchá [suché] složky odděleně, pak míchá mokré přísady, a pak smíchá [vše] společně přidáním suchých ingrediencí do mokrých ingrediencí," doporučuje Julie Miller Jones, PhD. vynikající profesorka potravin a výživy na oddělení rodinné, spotřebitelské a výživové vědy na Vysoké škole svaté Kateřiny v St. Paul. "To vše kombinuje všechny přísady a pomáhá vytvářet příjemnější produkt," říká. spojovací činidlo. Dvě nejběžnější vazebná činidla práškový prášek a xanthanová guma. Prášek Arrowroot lze nalézt ve většině kořenících regálech v obchodě s potravinami a používá se v poměru jedna polovina lžičky každé šálky náhradní mouky v receptu. O něco těžší je, xanthanová guma je pojiva odvozená od rostlin, která se obvykle dodává v obchodech s přírodními potravinami. Jedna čajová lžička by měla být použita na šálek náhradní mouky
- Použijte sušené ovoce Přidání suchého ovoce, jako jsou rozinky a brusinky, může také pomoci udržet vlhké těsto bez lepku. Zvažte také nákup speciálních pánví určených pro pečení bez lepku nebo s použitím košíčků, aby se zabránilo křížové kontaminaci potravinami obsahujícími lepek.
- Nenechte se zdůrazňovat. Nakonec nezapomeňte být trpělivý. "Pochopte, že se vám to asi nebude dařit," říká Ellis. Udělejte si čas na prohlídku webových stránek bezlepkových a kuchařských knih se širokým výběrem receptů. Praxe je perfektní!
- Pro ty, kteří dávají přednost trochu méně experimentu - nebo potřebují jen pár, rychlých a pohodlných možností - existuje nyní řada bezlepkových komerčních mixů pro muffiny, sušenky a košíčky. Ve skutečnosti to bylo místo, kde Cheves našel největší úspěch. "Na velké slavnostní večírek jsem v prosinci hrdě představil mé nové bezlepkové košíčky zdobené bezlepkovou polevou a postřikem," říká. "Udělal jsem malý štítek" bez lepku ". Po hodině na večírku jsem si všiml, že se nikdo nedotkl dortů. Uložil jsem štítek a oni se za chvilku hloupali! "
